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La Vinificazione

Per vinificazione si intende l'intero processo di trasformazione biochimica che porta l'uva a diventare vino e che occupa un raggio di tempo che va dalla vendemmia fino alla trasformazione del mosto in vero e proprio vino, bianco o rosso che sia. La vinificazione ha dunque inizio proprio con la fase di vendemmia durante la quale l'uva, giunta al giusto grado di maturazione, viene raccolta e trasportata negli stabilimenti dove avrà inizio il processo di lavorazione e trasformazione. Si procede dunque con la fase della diraspatura, ossia con il separare le raspe, il "rametto" cui sono attaccati gli acini, dagli acini stessi. Questa fase permette così di eliminare elementi contenuti nel raspo che, altrimenti, inquinerebbero le proprietà organolettiche del vino. Segue poi la pigiatura, oggi più propriamente detta ammostatura, che consiste sostanzialmente nello schiacciare gli acini d'uva da cui, dunque, si otterranno parti solide, dette "vinacce", e parti liquide, ossia il mosto. Da questo momento, le fasi di lavorazione del vino si diversificano secondo le differenti tecniche e secondo il tipo di vino che si desidera ottenere. Per esempio, per i vini bianchi si procede alla fase di sgrondatura che mira a rimuovere la vinaccia così da lasciare limpido il mosto.

In ogni caso, però, il mosto è destinato ad una fase di trasformazione che lo porterà a diventare vino. Questa trasformazione avverrà proprio grazie alla buccia degli acini, la quale contiene alcuni lieviti in grado di trasformare lo zucchero degli acini in alcol dando così luogo alla cosiddetta fermentazione alcolica. In totale, esistono sette tipi di vinificazione, ossia: in bianco, in rosso, con macerazione carbonica, a caldo, in riduzione, di vini rosati e continua.

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